Ранние урожаи овощей, к большому, сожалению, не отличаются высокой экологичностью из-за содержания некоторого количества нитратов. А ведь именно весной нам так хочется молодых овощей, аппетитной зелени, которые могли помочь нам восполнить недостаток необходимых витаминов и микроэлементов.
Нитратные соединения представляют собой соли азотной кислоты, содержащие анионы. Такие нитратные соединения являются опасными для нашего организма, поскольку превращаются в нитриты. А чем же так опасны нитриты, спросите вы. Нитриты способны превратить гемоглобин в метгемоглобин, который не способен насыщать кровь кислородом.
Как же удалить нитраты в ранних овощах, чтобы обезопасить себя и свою семью.
1. Правильное мытье и обработка овощей
Любые овощи необходимо тщательно вымыть и обработать, прежде чем употреблять в пищу. Это позволит снизить уровень содержания нитратов на 10%. При этом значительное количество нитратов удаляется непосредственно во время замачивания овощей. Просто замочите овощи в холодной воде на 15 минут. Далее не менее эффективным способом удаления нитратов является термическая обработка овощей. Для термической обработки можете использовать горячую воду или пар. Так, при варке овощей уходит около 85% нитратов, при бланширование (обработка паром) - около 30%.
2. Обрезка овощей
Несмотря на то, что ранние овощи дорогостоящие, не стоит экономить на обрезке овощей. Это значит, что любой овощ необходимо грамотно обрезать. Так, у капусты срезать несколько верхних листьев, поскольку именно в них идет скопление нитратных веществ. Кроме того в обязательном порядке удаляйте кочерыжку до того, как будете готовить капусту. Что касается свеклы, то у нее необходимо обрезать четверть верхушки и хвостика. Срезанные части присохнут, но при этом вы избавитесь от нитратов, которые содержатся в отрезанных частях. Ту же операцию необходимо проделать и с морковью. Отрезаете по 1 см с верхушки и кончика. Ну, и напоследок, картофель. В весенний период желательно использовать старые клубни картофеля, в которых содержится минимальное количество нитратов. Также не стоит выбирать слишком крупные корнеплоды, поскольку именно в них содержится большое количество нитратов. В молодых и ранних кабачках и огурцах, нитраты скапливаются под шкуркой. Поэтому прежде чем употреблять эти овощи, очистите их от шкурки и срежьте хвостики. Поэтому отдавайте предпочтение овощам средних размеров.
Что касается зелени (петрушки, укропа, листьев салата), то вопрос с нитратами здесь обстоит немного по-другому. При прямом взаимодействии с кислородом, нитраты превращаются в нитриты, поэтому приобретая зелень, используйте ее сразу, не оставляйте на длительное хранение.
3. Разные овощи содержат разное количество нитратов
В тепличных овощах содержание нитратов гораздо выше, чем в овощах, выращенных на открытом грунте. Кроме того, разные овощи по-разному накапливают нитраты. Больше всего нитратов содержится в таких ранних овощах, как: сельдерей, свекла, редис, баклажан, кабачок. Меньше нитратов содержат: помидоры, горох, огурец, зелень.
Наибольшее содержание нитратов характерно для корнеплодов и стеблей, а наименьшее - в ботве.
4. Покупка овощей в специализированных магазинах
В ранний период отдавайте предпочтение покупке ранних овощей только в специализированных магазинах, которые имеют соответствующие сертификаты на все поставляемые овощи.
Берегите свое здоровье и покупайте только качественные овощи!
Ни для кого не секрет, что многие овощи и фрукты обработаны нитратами и пестицидами. От них можно частично избавиться: для этого нужно правильно вымыть и очистить фрукты и овощи.Пестициды и нитраты используют для борьбы с вредителями, сорняками, грибками. Это сильные яды. В зависимости от насыщенности ими овощей и фруктов, они могут вызвать сильные аллергические реакции, диатез у детей или даже тяжелейшие отравления. Часто пестициды подталкивают к развитию панкреатита, провоцируют формирование рака мочевого пузыря, желудка, груди почек. Чтобы произошло сильнейшее отравление хватить съесть один небольшой помидор или огурец.
КАПУСТА. В верхних капустных листьях и кочерыжке содержится большая часть нитратов, чем в самом кочане, поэтому их нужно выбросить.
КАРТОФЕЛЬ. В картофеле химия собирается под кожурой и в сердцевине клубня, поэтому после того, как картошка закипела, эту воду необходимо слить.
КАБАЧКИ, ОГУРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ. Огурцы по цвету должны быть нежно-травяного цвета. Если они тёмно-зеленые - это говорит о том, что их перекормили нитратами. Кабачки и баклажаны нужно очищать от кожуры. Срежьте область плодоножки - это самое ядовитое место.
ЗЕЛЕНЬ, САЛАТ, ПЕТРУШКА, УКРОП. Больше всего химии скапливается в прожилках, черешках - не нужно это есть. Зелень всегда стремительней впитывает нитраты и перед тем, как добавлять её в блюда, вымочите в течении часа в воде.
ПОМИДОРЫ. При выборе помидоров имейте ввиду: чем толще кожура, тем значительнее он содержит химии. Не покупайте помидоры оранжево-красные, как бы недозревшие. Не постесняйтесь и попросите продавца разрезать помидор и если он с белой мякотью и толстыми прожилками - это означает большое содержание химии. А если вам всё-таки попались некачественные томаты, подержите их в прохладной воде около 1 часа.
ВИНОГРАД. Чтобы виноград хранился долго, его обрабатывают фунгицидами. Чтобы избавиться от этого вещества, виноград достаточно хорошо вымыть, желательно в воде с содой. (Вообще любые фрукты и овощи хорошо мыть с содой!)
АРБУЗЫ. Не стоит приобретать арбузы, разрезанные пополам и обернутые в пленку - это хорошая основа для размножения бактерий и микробов. Арбуз имеет толстые и желтоватого оттенка прожилки - значит его удобряли. Также можно провести небольшой тест: положите мякоть на одну минуту в стакан с водой; вода поменяла цвет - арбуз подкармливали, вода просто помутнела - ягода чистая.
ГРУШИ И ЯБЛОКИ. Приобретая фрукты, возьмите их в руки, если почувствуете что плоды скользкие, липкие - они обработаны дифенилом. Для того, чтобы они не портились и долго хранились. В Евросоюзе, США, дифенол запрещен из-за сильных канцерогенных и аллергенных свойств. Обработанные дифенилом фрукты нужно очистить от кожуры.
СВЕКЛА, МОРКОВЬ, РЕДИСКА.
Огромное количество нитратов содержится в верхушках и кончиках корнеплодов, обрезайте их перед употреблением. Не приобретайте свеклу с закрученными хвостиками. У моркови обрезайте 1 см хвостика, позеленевшие части нужно обрезать полностью, в них содержится большое количество химикатов.
Свести к минимуму количество употребляемой химии возможно, для этого выбирайте преимущественно овощи и фрукты, которые выращивают в нашей стране. Они во много раз «чище» импортных. У нас не в таких количествах используют минеральные удобрения, по той простой причине, что у наших производителей нет денег, чтобы закупать удобрения в таких количествах, как, например, закупают мин.удобрения в Америке, Голландии, Нидерландах, Турции.
Самые загрязнённые овощи и фрукты поступают к нам из Голландии, Турции, Израиля, Египта, у них бедная земля и она просто не может дать богатый урожай без существенного количества удобрений. А в безопасном количестве содержатся химические вещества в фруктах и овощах, выращенных в странах бывшего Советского союза, Болгарии, Белоруссии, Польше.
Н итраты - это соли азотной кислоты, их растения впитывают из земли как биологически необходимый элемент. Без нитратов овощей не бывает, всё дело в их количестве. Если в растение накопилось много нитратов, из-за чрезмерного удобрения, например, селитрой, то растение просто запасается этим веществом.
Но ведь главная причина отравлений нитратами не они, а преобразовывающиеся из них в организме нитриты. Попадая в кровь, нитриты, приводят к кислородному голоданию, расстраивают работу желудочно-кишечного тракта, повышают угрозу онкозаболеваний.
Обычно, наибольшее количество нитратов скапливается в корне растения. Наименьшие, в листьях, но в стеблях растений, по сравнению с листьями, нитратов больше. В шкурке в 3-7 раз больше нитратов, чем в мякоти растения. Чем овощ спелее, тем в нем меньше нитратов.
Все растения отличаются способностью накапливать в себе нитраты.
● Самое высокое содержание нитратов – 3000 мг; бахчевые культуры, редис, свекла, листовая зелень.
● Средне содержание нитратов - 400-900 мг; капуста, огурцы, тыква, морковь, кабачки.
● Низкое содержание нитратов - 50-100 мг; ягоды, лук, помидоры, фрукты, бобовые, картофель, щавель.
Норма содержания нитратов в фруктах, овощах на 1 кг продукта.
● Петрушка, укроп - 1500 мг;
● Редиска, салат, редька, щавель, шпинат - 1200 мг;
● Свекла - 1400 мг;
● Картофель - 120 мг;
● Капуста, кабачки - 400 мг;
● Перец сладкий, огурцы - 200 мг;
● Морковь, баклажаны - 300 мг;
● Лук репчатый, дыня, - 90 мг;
● Арбузы, яблоки, помидоры, груши - 60 мг. 
Как выбирать овощи и фрукты без нитратов?
Приобретайте овощи только разрешенных местах торговли, только там, вы сможете попросить предоставить вам сертификат качества на продукты в магазине. На рынке выдают экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в нем указано уровень нитратов в проверенных овощах, зелени.
Выбирайте только зрелые овощи, сберегайте их в холодильнике, так как при комнатной температуре уровень нитратов в продуктах возрастает. И салаты, приготовленные с ранней зеленью и овощами, нужно скушать сразу, так как в них быстро множатся соли азотной кислоты.
Снизить содержание нитратов в овощах и зелени можно несколькими способами.
Нужно убрать первые два, три листа кочерыжки - здесь больше всего накапливаются нитраты, после тщательно помойте овощи с использованием щетки. Также овощи и листья салата можно помыть в содовом растворе: 1 ст. ложка на литр воды и сполосните чистой водой. Если вы замочите овощи на полчаса то на 25 -50% избавитесь от нитратов.
Морковь и огурцы необходимо правильно очистить - срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиски и помидоров обрезать основу. У салата и зелени использовать в еду только листья, так как в стеблях накапливаются нитраты. После кулинарная обработка, уберёт еще 25-50% нитратов.
Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей - это сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите, после посолите и слейте воду и только 10% нитратов уходят при жарке.
Да есть недостатки в этих способах избавления от нитратов, ведь определённое количество витаминов потеряется, но что делать, если так хочется свежих овощей и зелени. Некоторые ученые заявляют, что нитраты в небольших количествах даже полезны для здоровья. Ведь в норме человеческий организм самостоятельно вырабатывает 25-50% этих химических веществ, другие попадают с пищей.
Нитраты содержатся в мясных изделиях, пиве, воде, а уже в ротовой полости под воздействием бактерий нитраты обращаются в нитриты и вместе со слюной оказываются в желудке. А в желудке из нитритов формируются в основном не канцерогенные нитрозамины, а полезная для здоровья окись азота - нормализуется кровообращение в желудке, защищая его от язв, гастрита и влияния агрессивных лекарств.
С тех пор, как человечество изобрело химические удобрения, агротехника выращивания овощных культур сильно изменилась. Это обстоятельство отразилось и на качестве сельскохозяйственной продукции. Ведь если простые огородники стараются использовать химикаты дозировано, не превышая допустимые нормы, то в крупных хозяйствах в погоне за прибылью иногда злоупотребляют этой возможностью. В итоге, собранные с грядок овощи содержат слишком много нежелательных веществ, среди которых самыми вредными для здоровья считаются нитраты.
Нитратами называют соли азотной кислоты . По большому счету, подобные соединения всегда присутствуют в овощах, но только в случае превышения определенных концентраций они представляют опасность для человека. К сожалению, в домашних условиях невозможно определить уровень содержания нитратов в купленной на рынке продукции. Так же не приходится надеяться на контроль со стороны соответствующих органов. Поэтому для тех, кто заботится о собственном здоровье, остается только один выход – узнать, как убрать нитраты из овощей.
Знать врага в лицо
Чтобы успешно бороться с нитратами, прежде всего, необходимо знать основные свойства подобных соединений. Это поможет более эффективно применять некоторые методы, которые будут описаны ниже. Так, например, овощи, выращенные в парниках и теплицах, по содержанию нитратов заметно превосходят своих сородичей из открытого грунта. Вывод прост, при наличии выбора предпочтение всегда следует отдавать продукции, которая возделывалась на обычных грядках.
Охотнее всего нитраты накапливают в себе листовые культуры. Это различные зеленые салаты, которые стали так популярны последнее время, а так же традиционные для наших столов укроп, петрушка и зеленый лук. Незначительно отстают от них корнеплоды с коротким сроком созревания. Главным образом, это редиска и ранняя морковь.
Однако это совсем не значит, что можно не беспокоиться о том, как убрать нитраты из овощей, при употреблении плодов других культур. В них вредные вещества так же присутствуют, причем, как правило, их мы потребляем в гораздо больших количествах по сравнению с тем же шпинатом или редисом. Так, вряд ли кто-то за день съедает килограмм листового салата, а вот 0,5 кг помидор – вполне возможно. При этом количество попавших в организм нитратов в обоих случаях будет примерно сопоставимым.
Так же ученые достоверно установили, что в различных овощах нитраты распределяются по-разному. Например, в огурцах, картофеле и баклажанах они скапливаются у поверхности, в кожуре и слоях, непосредственно к ней примыкающих. А вот в помидорах или капусте нитраты отдают предпочтение центральным частям плодов, концентрируясь главным образом в сердцевине и кочерыжке. У корнеплодов наибольшее количество вредных химикатов находится в черенках листьев.
Переработка овощей
Во многих случаях вывести нитраты из овощей помогает их переработка. Например, при мариновании с использованием уксуса концентрация вредных веществ уже в первый день снижается на 20-25 % , а через неделю их содержание приближается к нулю. Характерно, что процесс выведения нитратов ускоряется в том случае, если овощи порезать.
Сильнейший враг нитратов – кислая среда , поэтому засолка или квашение помогает свести вред химикатов к минимуму. Квашеная капуста совершенно не содержит нитратов, даже если для приготовления использовались кочаны, снятые с обильно удобренных грядок. Однако в данном случае большое значение приобретает фактор времени, так как при длительном хранении соленых продуктов концентрация химикатов в них начинает возрастать. Так, если в малосольных огурцах концентрация нитратов соответствует норме, то через пару недель открытого хранения она возвращается к прежним показателям.
Избавиться от нитратов помогает и такой традиционный способ обработки, как отваривание. Применять его допустимо к любым корнеплодам, которые в дальнейшем будут использоваться различных блюдах: салатах, супах, заправках и т.д. В этом случае овощи рекомендуется предварительно отварить в значительном объеме воды.
Защита свежих овощей
Описанные выше способы очень эффективны, но как убрать нитраты из овощей, которые предполагается употреблять в свежем, не переработанном виде. Учитывая особенности накопления вредных веществ в некоторых овощах, специалисты рекомендуют обязательно очищать их перед использованием. Так, с огурцов обязательно нужно убирать кожицу, при чистке картофеля срезать слой потолще, а у помидоров достаточно вырезать сердцевину вокруг плодоножки. Не стоит съедать центральную часть моркови, а вот в случае с репчатым луком химикаты скапливаются в верхней и нижней части головки, поэтому после очистки их лучше срезать.
Если же речь идет о таких овощах, как листовой салат, зеленый перьевой лук, редиска или шпинат, то их перед употреблением рекомендуется выдерживать в воде. Для этого продукты укладывают в большую посуду, объем которой в несколько раз превышает объем самих овощей, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Когда вода становится теплой, ее меняют. После такой обработки овощи лучше хранить в холодильнике, так как в противном случае они очень быстро испортятся.
Нейтрализация нитратов
Если ни одна из приведенных выше рекомендаций о том, как убрать нитраты из овощей, не подходит, можно пойти другим путем. Дело в том, что некоторые витамины могут нейтрализовать действие нитратов. Например, витамин С обладает способностью снижать эффект воздействия вредных химикатов на организм человека в несколько раз, а витамины Е и А не позволяют нитратам вступать в реакцию и образовывать нитриты , то есть те самые вещества, которые наносят вред нашим внутренним органам.
Сейчас достаточно сложно купить экологически чистые фрукты, овощи. Чтобы быть уверенным в продуктах, необходимо их вырастить самому, но не у всех это получается. Что делать? Как можно защитить свой организм от нитратов, насколько они опасны для организма?
Вред нитратов
Когда говорят о нитратах, подразумевают соли азотной кислоты во фруктах, овощах. Растение может впитывать большое количество азотных соединений. Впоследствии нитраты только частично синтезируются в растительные белки, а все остальные оказываются в организме вместе с пищей.
Опасность нитратов в том, что только часть выходит из организма, а остальная превращается в химические компоненты (нитриты), из-за этого:
- Возникают проблемы с обменом веществ.
- Клетки перестают насыщаться кислородом.
- Ослабляется работа иммунной системы.
- Дестабилизируется нервная система.
- Организм страдает от нехватки витаминов.
- Нарушается работа желудка, кишечника, дыхательной и сердечной системы.
- Начинают образовываться нитрозамины, являющиеся серьезными канцерогенами.
Если человек употребляет продукт с нитратами один раз, организм не так страдает. При регулярном приеме пищи с нитратами все заканчивается перенасыщением токсическим веществами и серьезным .
Нормы содержания нитратов
- Немного содержится в болгарском перце, помидорах, моркови, картофеле, чесноке, горохе, репчатом луке.
- Среднее количество нитратов находится в тыкве, кабачках, огурцах, патиссонах, цветной, белокочанной капусте, щавеле, луке-порее, зеленом луке, петрушки.
- Высокое количество вредных веществ входит в состав брокколи, свеклы, кольраби, хрена, сельдерея, репы, редьки, ревени, брюквы, зеленого лука.
- Максимальное количество нитратов входит в состав шпината, листовой свеклы, редиски, укропа, сельдерея, салата, петрушки, .
Количество нитратов зависит, от того, когда овощ созрел, а также от вида грунта. Например, ранний редис высасывает из почвы около 80% нитратов.
Как узнать о переизбытке нитратов?
Воспользуйтесь несколькими методами:
- Портативный нитрат-тестер. Прибор достаточно дорогой, но зато вы сразу сможете в магазине, на рынке узнать о количестве нитратов. Достаточно воткнуть в овощ, на электронном дисплее появится количество нитратов. Многие бывают шокированы, когда в простой моркови, картошке много вредных веществ.
- Тест-полоски помогают быстро проверить фрукты, овощи в домашних условиях. Разрежьте овощи, затем приложите полоску, подождите результат. В том случае, когда показатель превышает дозировку, полоска теста будет яркого цвета.
Кроме того, необходимо обратить внимание на внешний вид продуктов, вас должны насторожить:
- Ровные размеры. Если вы заметили, что овощ яркий, гладкий, ровный, слишком красивый, не покупайте его.
- Отсутствует сладкий вкус у бахчевых – , дыни, при этом внутри семена являются недозревшими.
- Внутри помидоров твердые, белые прожилки, а кожура светлее мякоти.
- Рыхлые огурцы, которые быстро желтеют при хранении, имеют на шкурке много желтых пятен.
- Слишком большая и светлая морковка.
- Ярко-зеленая зелень, которая быстро подгнивает во время хранения.
- Листья салата хрупкие, а его кончики коричневого цвета.
- Верхние листья капусты темного цвета, кочаны растрескиваются. На листьях можно заметить пятна темного цвета.
- Яблоки и груши имеют пресный вкус.
- Персики, абрикосы несладкие, быстро трескаются.
- Виноград слишком большого размера.
- Картофель рыхлый. Если в картофеле нет нитратов, в клубнях будет слышан хруст после того, как вы надавите на него ногтем.
- Закрученные свекольные хвостики.
Как очистить продукты от нитратов?
Прежде всего старайтесь покупать только проверенную продукцию, растущую в вашем регионе. Если есть возможность, выращивайте ее сами.
Внимание! Полностью избавить овощи, фрукты от нитратов нельзя, возможно только уменьшить их количество.
Чтобы немного нейтрализовать нитраты, придерживайтесь таких правил:
- Срезайте хвостики, шкурки, затем все тщательно мойте.
- Вымачивайте продукты около 20 минут. С помощью данного метода обработки в молодом картофеле, овощах, зелени можно снизить количество вредных веществ.
- Варка. Обязательно подвергайте обработке овощи, только будьте осторожными, они все скапливаются в бульоне, поэтому сливайте его.
- Засолка, закваска, консервирование. После засолки овощи можно спокойно есть, а вот рассол лучше слить.
- Тушение, жарка, приготовление на пару помогает избавиться от вредных компонентов.
- Перед тем, как едите нитратные овощи, примите аскорбиновую кислоту. Витамин С не дает скапливаться веществам.
- Когда готовите обед, добавьте лимонную кислоту, гранатовый сок, яблочный уксус, клюкву, бруснику. За счет этих соединений можно обезвредить продукты.
- Сразу ешьте нарезанные фрукты, овощи, иначе вредные вещества начнут скапливаться.
- Овощи, фрукты нужно тушить без крышки.
- Перед приготовлением зелени нужно ее поставить на несколько часов на солнце или замочить в воде.
- Овощи нарезаются кубиками, замачиваются в воде.
- Овощи нельзя размораживать, сразу же отваривайте их.
- Зеленые участки нужно полностью срезать с моркови, картофеля.
- С капусты нужно снять сразу 5 листов, кочерыжки выбросить.
- Овощи рекомендуется мыть в растворе соды, затем ополаскивать их.
- Запрещено использовать стебли зелени, отдайте предпочтение листьям.
- Не добавляйте жирную заправку, она превращает нитраты в нитриты.
* Почему говорят, что в тепличных овощах избыток нитратов
* Стоит ли бояться нитратов в огурцах-помидорах
* Как обезопасить себя от опасных овощей
Как проверяют первые тепличные свежие овощи на качество и как распознать нитраты и пестициды
В магазинах Балтии помимо голландских, испанских и других импортных помидоров-огурцов в марте появляются местные. Наш журнал выяснил самое главное: правда ли, что тепличные овощи — сплошная химия и есть их опасно для здоровья, и на что обращать внимание при их покупке?
Самое важное для потребителя — по какому принципу магазины страны закупают фрукты и овощи и проверяют их качество: вдруг там нитратов-пестицидов немерено?
Фрукты и овощи для супермаркетов закупаются во всем мире в зависимости от урожайности и спроса. Создан Балтийский департамент по закупке фруктов и овощей, который регулирует этот процесс. Торговые сети Европы выбирают только тех партнеров, которые имеют сертификаты, отвечающие международным стандартам требований Global GAP (Global Good Agricultural Practice). И это правда.
Нитраты в помидоре
Нет человека, который сегодня не знал бы о нитратах, которыми напичканы все овощи и фрукты. Покупаем томаты на рынке или в магазине и при этом невольно думаем: как бы не купить химически-мутантную помидорину. Не отравишься, наверное, чешуей не покроешься, но приятного все равно мало.
Не секрет, что именно овощи, фрукты и зелень являются главным источником нитратов, которые мы закачиваем в желудок: по подсчетам ученых, именно так в наш организм попадает от 40 до 80 процентов суточной нормы нитратов. «Пришельцы» затем превращаются в канцерогенные нитриты (нитрозамины) и всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму.
Нитраты — это одна из форм азота. Для здорового человека безопасной считается доза около 300 мг — 5 мг на 1 кг массы (как это сосчитаешь на практике?), поступивших в организм в течение суток, но не одноразово и не на протяжении всех 24 часов.
В чем зло?
В процессе пищеварения нитраты расщепляются до вредных нитритов, которые подавляют иммунитет и плохо влияют на кровь и печень.
Наиболее чувствительны к солям азота дети, у которых пищеварительная система еще не научилась сражаться с вредными веществами. В группе риска — люди пожилого возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем и будущие мамы.
Передозировка нитритов может выразиться тошнотой, слабостью, одышкой, головокружением, посинением кожных покровов, диареей и/или повышенным сердцебиением. При этих симптомах медики рекомендуют промывать желудок, принимать активированный уголь и солевое слабительное.
Длительное употребление пищи и воды с высоким содержанием нитратов может привести к аллергии, нарушению деятельности щитовидной железы, обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы. Вплоть до рака желудочно-кишечного тракта. Но тут уж надо постараться потреблять нитраты 15-25 лет, причем систематически.
Врачи говорят, что длительное и обильное поступление нитратов в организм человека может отрицательно влиять на состояние здоровья. Большую опасность для здоровья людей представляет восстановленная форма нитратов — нитриты, которые сами по себе уже канцерогенные соединения.
При поступлении около 500 мг нитратов в организм уже могут ощущаться такие симптомы, как гипоксия, усталость, признаки удушья.
Нитраты иногда полезны?
Один мой друг-ученый, химик и биолог, профессор, объяснил мне, что нитраты — то есть NO (окись азота) — производятся организмом самостоятельно для внутренних потребностей как раз из нитратов. Эта окись участвует в таком количестве различных суперважных процессов, что перечислять надо долго. Скажем, при ишемической болезни сердца медики часто рекомендуют больным препараты, содержащие… нитраты. Тот же нитроглицерин — это не что иное, как нитрат глицерина, из которого в больном организме образуется NO, который расширяет сосуды и тем самым снимает сердечную боль.
Родной против голландского
Общее мнение врачей, которых опросил наш журнал, можно свести к одному совету: старайтесь есть овощи по сезону и те, которые растут в Балтии.
Если огурцы в нашем регионе созревают в конце июня — тогда время их активно есть, летом они особенно полезны для нас. А брусника — это начало осени, в этот период она всего нужнее человеку. Яблоки с августа по октябрь — значит, и налегаем на них именно тогда.
К тому же в Латвии (а также Эстонии и Литве) относительно многих других стран используют сравнительно мало химии. Во-первых, потому, что она очень дорогая. Например, для выращивания одного гектара картошки требуется химикатов на 250 евро! А во-вторых, помогает наш климат: в морозные зимы вымирают большинство вредных насекомых. А в той же Германии в южных районах вынуждены опрыскивать поля-сады иногда 16 раз в сезон — потому там такие гладкие плоды, без единого червячка.
Что такое пестициды?
Пестициды — еще одна опасность, если говорить о свежих овощах. Это химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов, защищающих от вредных насекомых, фунгицидов — для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов — для борьбы с сорняками.
Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.
В организм человека они могут проникать при употреблении овощей, которые накопили их в себе в процессе роста, если производители применяли удобрения неумеренно. При попадании в организм пестициды могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени.
Медленное накопление пестицидов в организме постепенно снижает иммунитет.
Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов. А главное — тщательно промывайте фрукты и овощи в тазике с водой (при желании можно это делать с соком лимона), а затем споласкивайте под проточной водой.
Недавно в Европе были обнародованы результаты масштабного исследования продуктов на остаточные следы пестицидов. Было проверено около 80 000 образцов; остатки пестицидов в пределах нормы обнаружены в 45 процентах образцов, превышение нормы — в четырех процентах, а существенное превышение нормы — в 1,5 процента образцов.
Если говорить о Латвии, страна участвовала в тестах (овощи и молочные продукты брали из магазинов) с 200 образцами. Следы пестицидов были обнаружены лишь в нескольких яблоках; нет информации, в местных или завозных импортных. Хорошая новость для латвийцев: эта территория более-менее чистая от пестицидов. Хоть в чем-то латышам повезло больше, чем многим прочим европейцам.
Экомагазины тоже не гарантия
Мало кто знает, но нормы на нитраты одинаковы как для простых торговцев, так и для тех, кто продает экологически чистые фрукты-овощи. К тому же факт неиспользования химических удобрений вовсе не избавляет фрукты-овощи от нитратов: в свежем навозе, которым удобряют землю, азота более чем достаточно.
Сразу оговоримся: экологически чистые и выращенные биологическим способом продукты — не совсем одно и то же. Требования ЕС к биологическим продуктам на порядок строже: так, например, зерно должно расти без химикатов в почве, которая не обрабатывалась пестицидами и искусственными удобрениями 15 лет.
Народные советы (верность относительная)
Если бросить даже недозрелым, но полезным томатом в стену, его шкурка обязательно треснет. А вот «нитратный» останется целым и невредимым.
При выборе помидоров всегда обращайте внимание на их цвет. Он должен быть ярко-красным.
Белый цвет мякоти плода говорит о наличии нитратов в овоще. Но если продавец не хочет разрезать помидор, вы можете определить наличие нитратов по кожуре, которая не должна быть толстой.
Хороший огурчик на ощупь плотный, а его хвостик не должен быть завядшим. Кроме того, цвет кожуры насыщенный, но без блеска. Запомните: глянцевые «гламурные» огурцы, скорее всего, накачаны химикатами.
Не стоит брать очень большие по размеру огурцы: огромные размеры свидетельствуют о том, что они переросли. Такие огурцы менее вкусны, потому что в них может быть больше семечек. Конечно, не стоит брать желтые, вялые овощи или огурцы с признаками повреждений. Скорее всего, с ними не очень бережно обращались при транспортировке.
Тайна лимонного сока
Если вы не уверены в качестве приобретенных огурцов, их можно немного вымочить.
А если в заправку для салата добавить лимонный сок, то содержащийся в нем витамин С помешает нитратам преобразоваться в нитриты.
Зелень: обязательно изучаем внешний вид
Враг нитратов — прямой солнечный свет, поэтому подержите полчасика зелень на подоконнике под солнышком. Затем замочите укроп-петрушку с подсоленной воде на 15 минут и обрежьте стебли, используя только верхушки, — так вы не оставите шанса болезнетворным бактериям.
Кроме того, обязательно выбрасывайте остатки зелени и не храните ее в холодильнике: там нитраты превращаются в нитриты, которые еще более опасны для нашего организма и могут вызвать серьезное отравление.
Капусту и салат перед употреблением можно замочить на пару часов в холодной подсоленной воде — тем самым вы удалите химию.
Знакомьтесь: нитратонакопители
Не все растения одинаково накапливают нитраты. Много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг).
Как обезвредить нитраты
1. Если вы не уверены в экологичности покупки, лучше ее не есть сырой. Да, витаминов при тепловой обработке поубавится, но, с другой стороны, вы гарантировано уменьшите негативное влияние химии на организм. Механизм такой: при варке или запекании протопектины преобразуются в пектины, а они, как известно, хорошие сорбенты.
2. Отмачивание овощей и зелени в соляном растворе (1-2 ч. л. на стакан воды) в течение 30 минут уберет часть нитратов.
3. Как уже было сказано, антиоксиданты уменьшают риск отравиться химией. А их больше всего в лимоне, бруснике, клюкве, яблоке и яблочном уксусе. Заправляйте ими салаты.
4. Больше всего нитратов в тех частях, по которым идет сокодвижение: у свеклы, огурца, картофеля и кабачков это кожура, у моркови, помидор и капусты — стержень (кочерыжка и прилегающие к ней части), у редиса — хвост. Потому, удалив магистральные части, вы съедите меньше нитратов.
«Просто не переедайте!»
О том, сколько и каких свежих овощей можно и нужно есть, рассказал один из самых опытных гастроэнтерологов Латвии — доктор VC4 Хосам АБУ МЕРИ:
— Любые овощи — это витамины, минеральные элементы, углеводы, органические кислоты и полисахариды. А помидоры еще и повышают уровень гемоглобина, а холестерин, наоборот, понижают. Они богаты калием — это полезно для сердечников. Томатный сок мягко снижает артериальное и внутричерепное давление, он полезен при гипертонии и глаукоме.
Помидоры — источник ликопина, который придает плодам антиоксидантные свойства. Они хороши для профилактики рака. Причем ликопин лучше усваивается не из свежих плодов, а из тушеных, запеченных и из томатной пасты.
Но людям с больными почками не стоит слишком увлекаться помидорами, так же как и тем, кто страдает желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью и воспалением желчного пузыря.
А вот огурец хоть на 95 процентов и состоит из воды, но помимо витаминов и микроэлементов в нем имеются особые ферменты, которые помогают усваиваться белкам животного происхождения. Поэтому мясные блюда стоит сочетать с салатами, в которые входят огурцы.
Конечно, в полной мере все эти качества имеют только летние овощи. Надо понимать, что тепличные огурцы и помидоры, выращенные в холодное время года, обычно щедро подкармливаются удобрениями — как в Латвии, так и в странах-экспортерах.
Гиппократ говорил: «В ложке — лекарство, в чашке — яд». Поэтому не стоит налегать на ранние овощи без меры — например, поглощать каждый день помидоры в очень больших количествах. Вполне достаточно полакомиться ими три-четыре раза в неделю. Не рекомендую давать их детям до трех лет, так как организм маленького ребенка очень нежный и может остро отреагировать даже на самую незначительную дозу химикатов.
Желто-оранжевые томаты Гетлини (Латвия)
Первыми из латвийских помидоров в магазины поступают крупные оранжевые помидоры, которые диаметром больше обычных, с сильным ароматом и мягким сладким вкусом.
Урожай в телицах Getlinni Eko площадью 3625 кв. м собирают два-три раза в неделю — в целом это четыре-пять тонн. Теплицы в Гетлини были открыты в августе прошлого года в рамках экологического проекта по использованию энергии, получаемой в процессе переработки бытовых отходов.
Эти латвийские помидоры, как сообщают гетлиньские агрономы, выращены только при помощи минеральных удобрений, без применения пестицидов и другой химии. Даже для борьбы с насекомыми-вредителями в теплицах Getlinni Eko используют других насекомых — например, ос.
Химия из теплицы? Без паники!
…Понятно, что мы едим и будем есть помидоры и огурцы с зеленью, выращенные в теплицах. Никакого особенного риска получить вместе с помидорами-огурцами ударную добавку в виде ударной дозы химии нет. Тем более что сегодня (см. выше) крупные торговые сети не хотят рисковать и тщательно проверяют продукцию на содержание посторонних включений.
По мнению некоторых исследователей, проблема тех же нитратов вообще является надуманной. А реальные дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных пределов.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела. То есть безопасными для условного едока массой в 70 кг являются максимум 0,35 г нитрата натрия за один присест: это невозможно в принципе — это сколько же помидоров надо съесть сразу?!
Снизить риск от потребления нитратов-нитритов можно, если в этот же день есть фрукты и овощи с высоким содержанием витамина С, поскольку он в большой степени, как мы уже упоминали, нейтрализует их вред. Вывод: если на вашем столе есть лимоны-апельсины-мандарины-грейпфруты, киви, сладкий перец и кислая капуста, никакой нитрат вас не обидит. И нитрит тоже.
Допустимое содержание нитратов
(в мг на 1 кг сырого продукта)
Помидоры, яблоки, груши, арбузы — 60.
Лук репчатый, дыня — 90.
Картофель — 120.
Огурцы, перец сладкий — 200.
Баклажаны, морковь — 300.
Капуста белокочанная, кабачки — 400.
Редис, редька, щавель — 1200.
Салат, шпинат — 1200 (в Латвии — 2000-4500).
Столовая свекла — 1400.
Укроп, петрушка — 1500.